زعفران ایرانی (طلای سرخ ایران)- تفاوت انواع زعفران درجه 1
زعفران، این گوهر سرخ رنگ زمین، از دل خاک ایران زمین می‌روید و عطر و طعم بی‌نظیری را به جهان هدیه می‌دهد. این گیاه، فراتر از یک ادویه است و نمادی از زیبایی، سلامتی و ثروت است. هر تار کلاله زعفران، گنجینه‌ای پنهان در دل زمین است که با رنگ سرخ جذاب و عطر دل‌نشینش، هر ساله در فصل پاییز شکوفا می‌شود و داستانی از صبر و تلاش کشاورزان ایرانی دارد. از زعفران نگین و سرگل تا پوشال و دسته، هر کدام دنیایی از طعم و عطر را برای ما به ارمغان می‌آورند. این طلای سرخ نه تنها به غذاهای ما رنگ و طعم می‌بخشد، بلکه در طب سنتی نیز جایگاه ویژه‌ای دارد و خواص درمانی شگفت‌انگیزی دارد.
گیاه زعفران
از نظر علمی، زعفران به نام Crocus sativus شناخته می‌شود و به خانواده زنبق‌ها (Iridaceae) تعلق دارد. این گیاه چندساله می باشد و از پیازی زیرزمینی رشد می‌کند. بومی مناطق مدیترانه‌ای و غرب آسیاست و ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان آن در جهان می باشد.
قسمتهای مختلف گیاه زعفران
گیاه زعفران دارای ریشه پیازدار و فاقد ساقه هوایی مشخص است. قسمتهای مختلف آن شامل پیاز، ساقه زیر زمینی، برگ، و گل می باشد.
قسمت گل شامل گلبرگ، پرچم و مادگی ( تخمدان، خامه و کلاله) است.
1- پیاز زعفران
بنه، کورم یا همان پیاز، مهم‌ترین بخش گیاه است. پیاز در واقع یک ساقه زیرزمینی تغییر شکل یافته است که مواد مغذی را ذخیره کرده و برای رشد گیاه جدید مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پیازها معمولاً گرد یا بیضی شکل هستند و اندازه آن‌ها از یک فندق تا یک تخم مرغ متغیر است. (برای اطلاعات بیشتر در مورد کیفیت و روش تکثیر به مقاله پیاز زعفران مراجعه کنید).
2- برگ زعفران
برگ این گیاه، اندامی است که از ساقه زیرزمینی (پیاز) این گیاه رشد می‌کند. این برگ‌ها معمولاً باریک و کشیده هستند و به رنگ سبز تیره دیده می‌شوند. برگ‌های این گیاه با برگ‌های بسیاری از گیاهان دیگر تفاوت‌هایی دارد.
تفاوت برگ گیاه زعفران با بقیه برگ گیاهان
یکی از مهم‌ترین تفاوت‌ها، زمان رشد برگ‌هاست. برگ‌های زعفران معمولاً در فصل پاییز و زمستان رشد می‌کنند و در فصل تابستان خشک می‌شوند. این در حالی است که بسیاری از گیاهان دیگر در فصل بهار و تابستان برگ می‌دهند. برگ‌های زعفرا ن، با انجام فرایندهای حیاتی، به رشد و نمو گیاه کمک می‌کنند و بدون وجود برگ‌های سالم و قوی، گیاه نمی‌تواند مواد غذایی کافی تولید کند و در نتیجه، مقدار و کیفیت زعفران تولیدی کاهش می‌یابد.
3- گل زعفران
گل Saffron، با آن رنگ بنفش دل‌نشین و کلاله‌های سرخابی رنگ، یکی از زیباترین و ارزشمندترین گل‌ها است. اجزاء این گل شامل گلبرگ، پرچم و مادگی ( شامل تخمدان، خامه و کلاله) می باشد.
گلبرگ
گلبرگ ها (Petals)، شش عدد و به رنگ بنفش هستند که گل را احاطه کرده‌اند. این گلبرگ‌ها به گل زیبایی و جذابیت خاصی می‌بخشند. دمنوش گلبرگ های این گل دارای اثرات ضدافسردگی، ضدالتهابی و ضد سرفه می باشد. همچنین در بهبود سندرم پیش از قاعدگی، مشکلات گوارشی، بهبود کیفیت خواب و تقویت سیستم ایمنی موثر است.
پرچم
پرچم (Stamen)، همان سه رشته زردرنگ کنار کلاله است که پایه ان در داخل تخمدان مادگی و در مرکز گل قرار دارد. حضور انها برای گرده افشانی و تولید بذر ضروری است. در اصل قسمت نر و بخشی از ساختار زاینده گل می باشند. پرچم گل Saffron دارای خواص فراوان دارویی (ضد التهاب، ضد درد، ضد افسردگی، تقویت حافظه و سیستم ایمنی، بهبود مشکلات گوارشی نظیر نفخ و سوء هاضمه، بهبود سلامت قلب و کاهش قندخون) و کاربرد در آشپزی ( رنگ طبیعی و طعم دهنده) می باشد.
مادگی
مادگی قسمت مرکزی گل و شامل سه قسمت تخمدان، خامه و کلاله می باشد.
تخمدان (Ovary)
تخمدان، قسمت زاینده گیاه می باشد و برای تولید بذر ضروری است. این بخش مسئول تولید و نگهداری تخمک‌هاست و در قسمت پایین گل و در پایه مادگی قرار دارد. پس از گرده افشانی، تخمک‌ها به دانه تبدیل می‌شوند.
خامه (Style) یا همان ریشه یا کنج
بخش نازک و بلندی است که کلاله را به تخمدان وصل می‌کند. معمولاً به رنگ سفید یا زرد روشن است و به انتقال گرده کمک می‌کند. بخش خامه گل، فاقد رنگ و طعم خاص زعفران است، اما عطر ملایم آن را دارد و به همین دلیل است که وجود مقداری از ریشه در کنار کلاله، عطر زعفران ان را بیشتر می کند.
کلاله (Stigma)
بخش انتهایی مادگی گل می باشد و به صورت سه رشته قرمز رنگ است. این رشته ها ازمرکز گل بیرون آمده‌اند و مهم‌ترین بخش گیاه از نظر تجاری و تولید زعفران می باشند. رشته های قرمز رنگ کلاله، حاوی مواد مؤثر کروسین (رنگ قرمز)، پیکروکروسین (طعم) و سافرانال (عطر) می‌باشند. کلاله، پس از خشک شدن به عنوان ادویه زعفران مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تفاوت انواع زعفران
زعفران بر اساس قسمتهای مختلف کلاله، روش برداشت و نحوه فرآوری، به انواع مختلفی تقسیم می‌شود که هر کدام دارای ویژگی‌های خاص و کاربردهای متفاوتی هستند.
زعفران نگین
زعفران نگین، مرغوب‌ترین و گران‌ترین نوع زعفرا ن است. کلاله‌های زعفرا نگین بلند، یکدست و عاری از هرگونه ناخالصی هستند. رنگ قرمز و عطر خوب از ویژگی‌های بارز نگین است. برحسب نوع فراوری و اماده سازی، نگین به دو دسته اصلی تقسیم می شود.
1- زعفران نگین سنتی خشک
این نوع از نگین توسط کشاورز و به صورت سنتی، خشک می شود. نگین سنتی خشک نسبت به نوع صنعتی خشک دارای عطر و بوی بیشتر و رنگ دهی کمتری است.
1- نگین صنعتی خشک
در این نوع، کلاله‌ها به صورت صاف و بدون خمیدگی و توسط دستگاه های صنعتی خشک می‌شوند و ظاهری زیبا و یکدست دارند. این نوع Saffron کاملاً قرمز و ضخیم بوده و فاقد هر گونه ناخالصی است. نگین، بالاترین کیفیت و ارزش اقتصادی را دارد و قدرت رنگ‌دهی آن بسیار زیاد ولی نسبت به نوع سنتی خشک عطر کمتری دارد.
از نظر ظاهری، زعفراان نگین صنعتی خشک در بین کشاورزان بومی دارای انواع مختلف دیگری نیز می باشد.
نگین پرسی:
این نوع زعفرون در داخل دستگاه های قدیمی تر فراوری شده اند و صرفا در داخل دستگاه خشک و پرس شده اند. از نظر ظاهری حالت کشیده و به قول معروف اتو خورده ندارند. این نوع دارای رنگ دهی بالا ولی عطر کمتری نسبت به نوع سوپرنگین است و از نظر قیمتی نسبت به بقیه انواع نگین، قیمت پایین تری دارند.
سوپر نگین (اتویی صادراتی):
این نوع نگین به علت اینکه در دستگاه های جدیدتر و به اصطلاح 1500 فراوری و خشک می شوند، دارای ظاهری اتو کشیده و مجلسی هستند. رنگ دهی بالا و عطر و بوی خوبی دارند و به عنوان صادراتی و اتویی نیز شناخته می شوند.
سوپر نگین اول فصلی (شاخ بزی):
این نوع نگین در اول فصل برداشت و با دستگاه های جدید 1500 فراوری و خشک می شوند. به علت اینکه قسمت شیپوری بالایی کلاله بعد از خشک شدن شبیه به شاخ بز می شود به این نام هم معروف شده است و به ان سوپر نگین شاخ بزی هم می گویند. این نوع نیز مانند سوپرنگین اتویی دارای بهترین کیفیت برای صادرات است.
سرگل
کلاله‌های سرگل کمی کوتاه‌تر از نگین و ممکن است اندکی خمیده باشند. کیفیت زعفران سرگل پس از نگین قرار دارد و قیمت آن نیز کمتر است.
سرگل دارای قدرت رنگ‌دهی بالا و از انواع پرطرفدار بازار داخلی در زمینه مصارف خانگی و صنعتی می باشد.
پوشال
در زعفران پوشال، علاوه بر قسمت کلاله مقدار کمی از قسمت خامه زرد رنگ هم در رشته زعفرون دیده می شود. وجود خامه باعث افزایش وزن محصول می‌شود. کیفیت و قدرت رنگ دهی کمتری نسبت به نگین و سرگل دارد. زعفران پوشال اصالت زعفران را بهتر مشخص می کند و ان را از انواع تقلبی مجزا می سازد. در مصارف خانگی و تجاری کارایی دارد.
دسته (دخترپیچ)
رشته‌های کامل زعفران (تمام کلاله و خامه) به صورت مرتب کنار هم چیده و به صورت دسته‌ای خشک و بسته‌بندی می‌شوند. اندازه بخش قرمز و زرد زعفران دسته تقریباً مساوی است. زعفران دخترپیچ دارای کیفیت متوسطی است و حاصل قدیمی‌ترین روش‌های فرآوری زعفرون می باشد. از این زعفراان در مصارف خانگی و داخلی استفاده می شود. به علت وجود ریشه به همراه کلاله، زعفران دسته دارای عطر بالایی است ولی از نظر کیفیت، رنگ دهی و قیمت نسبت به سه نوع قبلی پایین تر است.
شامل بخش خامه سفید رنگ می باشد که در زمان فرآوری از قسمت کلاله قرمز رنگ جدا شده است. بسته به میزان کلاله چسبیده به ریشه، قیمت و ظاهر ان متفاوت است.
ریشه زعفران سفید (کنج) که هیچ کلاله ای همراه خود ندارد، فاقد قدرت رنگ دهی ولی دارای عطر خوبی است و در صنایع داروسازی و تولید اسانس کاربرد دارد.
خاکشیر
ریشه زعفران
زرشک
زعفران پوشال
زعفران دسته دخترپیچ
زعفران سرگل ممتاز
زعفران سوپرنگین
زعفران نگین
عوامل موثر بر کیفیت زعفران
عوامل مختلفی بر کیفیت ز عفران تاثر دارند. از نظر منطقه و زمین مناسب کشت، ز عفران قائنات یکی از مرغوب‌ترین انواع Saffron در جهان است. از نظر زمان برداشت، زعفرون در فصل پاییز برداشت می‌شود و کیفیت آن به زمان برداشت بستگی دارد، زعفران اول فصلی، باران نخورده و سرما نزده دارای کیفیت بالاتری است.
سایر عوامل موثر برکیفیت زعفراان شامل:
۱. عوامل زراعی و محیطی
۱.۱ شرایط اقلیمی
زعفرون گیاهی است که در شرایط آب‌وهوایی خشک و نیمه‌خشک رشد می‌کند. مناطقی با تابستان‌های گرم و زمستان‌های سرد برای پرورش آن ایده‌آل هستند. دمای مناسب برای رشد بین ۱۵- تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد است.
۱.۲ نوع خاک و ترکیب مواد مغذی
خاک‌های سبک، شنی-رسی با زهکشی مناسب بهترین محیط برای کشت هستند. pH خاک باید بین ۶ تا ۸ باشد تا جذب مواد مغذی بهینه صورت گیرد. کمبود عناصر ضروری مانند پتاسیم، فسفر و نیتروژن می‌تواند بر کیفیت زعفراان اثر منفی بگذارد.
۱.۳ میزان آب و روش آبیاری
زعفر ان به آبیاری محدود اما منظم نیاز دارد. استفاده از روش‌های آبیاری قطره‌ای می‌تواند به حفظ رطوبت خاک و جلوگیری از پوسیدگی پیاز آن کمک کند. آبیاری بیش‌ازحد موجب رشد قارچ‌ها و بیماری‌های گیاهی می‌شود که کیفیت آن را کاهش می‌دهد.
۲. مراحل کاشت، داشت و برداشت
۲.۱ انتخاب پیاز مناسب
کیفیت زعفران تا حد زیادی به سلامت و اندازه پیاز آن بستگی دارد. پیازهای بزرگ‌تر و سالم‌تر با حداقل وزن ۸ گرم، عملکرد بهتری در تولید گل دارند. پیازهای آلوده به بیماری‌ها یا آفات، زعفراانی بی‌کیفیت تولید خواهند کرد.
۲.۲ نحوه کاشت و تراکم گیاهان
عمق کاشت پیازها باید بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر باشد تا در برابر تنش‌های محیطی مقاوم بمانند. همچنین، تراکم مناسب کشت از رقابت شدید برای مواد مغذی جلوگیری کرده و رشد سالم‌تر گیاه را تضمین می‌کند.
۲.۳ زمان و روش برداشت
گل‌های زعفرا ن باید در ساعات اولیه صبح، قبل از طلوع آفتاب، برداشت شوند. تأخیر در برداشت منجر به کاهش میزان کروسین (عامل رنگ)، پیکروکروسین (عامل طعم) و سافرانال (عامل عطر) خواهد شد. جداسازی سریع و صحیح کلاله‌ها نیز بر حفظ کیفیت نهایی تأثیر بسزایی دارد.
۳. روش‌های فرآوری و خشک کردن
۳.۱ روش‌های جداسازی کلاله
بعد از برداشت، کلاله‌های قرمز رنگ باید با دقت از سایر قسمتهای گل جدا شوند. عدم رعایت دقت در این مرحله ممکن است منجر به ورود ناخالصی‌ها به محصول نهایی شود.
۳.۲ روش‌های خشک کردن
خشک کردن صحیح ز عفران تأثیر مستقیمی بر کیفیت آن دارد. روش‌های رایج شامل:
خشک کردن سنتی: قرار دادن کلاله‌ها در سایه و هوای آزاد که زمان‌بر است اما رنگ و عطر بهتری حفظ می‌شود.
خشک کردن با حرارت غیرمستقیم: استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن در دمای ۴۰ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد که موجب کاهش زمان خشک شدن و افزایش یکنواختی محصول می‌شود.
۴. عوامل تأثیرگذار در نگهداری زعفران
۴.۱ شرایط نگهداری
باید در ظروف دربسته، دور از نور مستقیم، رطوبت و حرارت نگهداری شود. قرار گرفتن در معرض اکسیژن و نور، موجب اکسیداسیون ترکیبات مؤثر آن شده و کیفیتش را کاهش می‌دهد.
۴.۲ زمان ماندگاری
زعفرون در شرایط ایده‌آل تا دو سال خواص خود را حفظ می‌کند، اما پس از این مدت، عطر و طعم آن به تدریج کاهش می‌یابد. زعفران تازه نسبت به کهنه کیفیت بالاتری دارد.
۵. تقلبات در زعفراان و نحوه تشخیص کیفیت
۵.۱ انواع تقلبات رایج
تقلب در زعفرون شامل افزودن ناخالصی‌هایی مانند ریشه زعفرون، رنگ‌های مصنوعی، یا ترکیبات دیگر به منظور افزایش وزن محصول است. برخی از متداول‌ترین تقلبات عبارتند از:
افزودن رنگ مصنوعی به زعفرا ن کم‌کیفیت
مخلوط کردن کلاله ز عفران با رشته‌های گیاهان دیگر
افزایش وزن ز عفرون با استفاده از روغن یا مواد مرطوب‌کننده
۵.۲ راه‌های تشخیص زعفران خالص
آزمون محلول در آب: زعفراان اصل هنگام قرار گرفتن در آب، رنگ خود را به‌تدریج آزاد می‌کند، درحالی‌که نوع تقلبی رنگ را بلافاصله رها می‌کند.
عطر: زعفرون خالص بویی شبیه به ترکیب عسل و یونجه دارد. هرگونه بوی تند یا غیرطبیعی نشانه ناخالصی است.
طعم زعفران: زعفرون خالص طعمی تلخ دارد. زعفراان شیرین یا بی‌مزه احتمالاً تقلبی است.
نتیجه‌گیری
کیفیت زعفران به مجموعه‌ای از عوامل از جمله شرایط کشت، روش‌های فرآوری، نگهداری و حتی نحوه مصرف بستگی دارد. رعایت استانداردهای لازم در هر یک از این مراحل می‌تواند تأثیر چشمگیری بر افزایش کیفیت و ارزش این ادویه گران‌بها داشته باشد. برای اطمینان از خرید زعفرون اصل، توصیه می‌شود محصول را از منابع معتبر تهیه کنید و آزمایش‌های ساده‌ای را برای تشخیص اصالت آن انجام دهید.
